一、微生物
（一）食品中常见的微生物
细菌：一般表现为食品的腐败，是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。
酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易繁殖；而在含蛋白质丰富的食品中一般不生长。易受酵母菌作用的有：蜂蜜、果酱、果冻、酱油、果酒等。
霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中繁殖，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。
（二）微生物的生长繁殖
1—初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期）
2—初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期）
3—初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期）
4—典型生长曲线
（三）影响微生物生长繁殖的因素
1、物理因素
温度、超高压、脉冲电场、电离辐射、微波、紫外线、超声波
2、化学因素
水分、相对湿度、pH、氧气、营养物质与生长促进因子、生长抑制因子、抗生素
3、生物学因素
共生、拮抗
（四）食品中的细菌
致病菌、腐败菌、益生菌
（五）食品中微生物污染的主要途径
1、食品原料本身的污染
2、食品加工过程中的污染
食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人对成品造成的污染。
3、食品贮存、运输、销售中的污染
食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成微生物污染，尤其是包装封口破损的食品。
（六）微生物与蔬菜的腐败
特点：
1、属于有生机食品。
2、水分活度大。
3、PH值适合细菌生长。
4、主要腐败微生物是细菌（厌氧菌和兼性厌氧菌），其次是霉菌。
5、细菌引起的最常见的腐败是软腐病。
（七）微生物与水果的腐败
特点：
1、属于有生机食品。
2、水分活度大。
3、PH值不适合细菌生长。
4、主要腐败微生物是酵母和霉菌。
5、有皮水果具有一定的防护作用。
6、低温和高二氧化碳能延缓水果腐败。
（八）微生物与肉类的腐败
特点：
1、属于无生机食品。
2、引起腐败的微生物种类繁多。
3、水分含量与脂肪含量成反比。
4、肉毒杆菌能产生毒素。
5、伴随腐败常产生异味。
6、常采用低温冻藏和腌渍烟熏保藏。
（九）微生物与禽类的腐败
特点：
1、属于无生机食品。
2、引起腐败的微生物主要是细菌。
3、水分含量与脂肪含量成反比。
4、伴随腐败常产生异味。
5、常采用低温冻藏和腌渍烟熏保藏。
（十）微生物与蛋类的腐败
特点：
1、属于有生机食品（溶菌酶）。
2、引起腐败的微生物主要是细菌和霉菌。
3、蛋壳膜能阻止微生物进入。
4、伴随腐败常产生异味。
5、常采用低温冷藏。（涂膜、浸泡）
（十一）微生物与水产类的腐败
特点：
1、引起腐败的微生物主要是细菌。
2、比畜禽肉更易腐败。
3、伴随腐败常产生异味。
4、伴随腐败常产生有毒物质。
5、常采用保活、冷却保鲜和低温冻藏。
（十二）微生物与罐头食品的腐败
特点：
1、引起低酸性罐头腐败的微生物主要是嗜热细菌。
2、引起酸性罐头腐败的微生物主要是耐热、耐酸细菌。
3、引起高酸性罐头腐败的微生物主要是霉菌、酵母菌。
4、高糖含量罐头有时会出现霉菌、酵母污染。
5、常见的腐败现象有：胀罐、平盖酸败、黑变、发霉等。
（十三）微生物与冷冻食品的腐败
特点：
1、引起腐败的微生物主要是嗜冷细菌（少量酵母和霉菌）。
2、与微生物、食品的种类及环境温度有关。
3、与贮藏时间长短有关。
4、与包装、渗透压、PH值等因素有关。
（十四）微生物与干制食品的腐败
特点：
1、水分活度低。
2、引起腐败的微生物主要是霉菌和酵母菌。
3、与食品的种类、环境温度、包装、水分活度、PH值等因素有关。
（十五）微生物与腌制食品的腐败
特点：
1、均为高糖或高盐食品。
2、引起腐败的微生物主要是耐高渗细菌（少量个别酵母和霉菌）。
3、与贮藏时间长短有关。
（十六）微生物与食物中毒
食物污染病原菌（食物中毒菌）所致。
1、感染型食物中毒（沙门氏菌、大肠杆菌、肠炎弧菌）
引起人体消化道感染所致
2、毒素型食物中毒（葡萄球菌、肉毒杆菌）
细菌产生毒素所致
二、害虫和鼠类
(一) 害虫
增加损耗、污染食品
主要种类：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类
防治措施：
1、加强卫生管理（食品、仓库）。
2、控制环境因素（水分、温度、氧气、反射线等）。
3、分离。
4、杀虫剂。
(二) 鼠类
增加损耗、污染食品、传播疾病
防鼠方法：
1、建筑防鼠。
2、食物防鼠。
3、药物和仪器防鼠。
灭鼠方法：
1、化学方法：利用灭鼠剂、绝育剂、熏蒸剂等化学制剂来毒杀或驱避鼠类。
2、器械方法：用捕鼠笼、捕鼠夹等器械来捕捉鼠类。
3、气体方法：通过提高环境的CO2浓度，阻止鼠类的生存。
三、化学因素
㈠ 酶的作用
影响质量、导致腐败
Ⅰ 氧化酶类
1、多酚氧化酶：褐变。
2、脂氧合酶：产生异味。
3、过氧化物酶：颜色和风味改变。
4、抗坏血酸酶：营养损失
Ⅱ 脂酶：
脂肪氧化变质，产生异味。
Ⅲ 果胶酶：
组织软化，降低质量。
酶的活性受温度、PH、水分活度的影响。
㈡ 非酶褐变
常常由于加热及长期的储藏而发生
主要有美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化
Ⅰ 美拉德反应（羰氨反应）
1、与氨基化合物与糖的结构有关
2、温度、食品水分含量、PH的升高能加快美拉德反应
3、氧、光线及铁、铜等金属离子能加快美拉德反应
4、亚硫酸盐有抑制作用
Ⅱ 焦糖化反应
温度过高所致
Ⅲ 抗坏血酸氧化
1、引起褐变现象
2、与温度、PH有关
3、亚硫酸盐有抑制作用
㈢ 其他化学因素：
1、包装容器（铁罐）
高含酸量食品的褐变。
高含硫食品的黑变。
高单宁含量食品的褐变。
2、加工容器（铁、铜）
单宁含量食品（食用菌类、栗子、莲藕、芋头、绿茶等）变色。
3、加工用水
铁等金属离子、硬度等。
㈣ 氧化作用
1、引起脂肪、维生素及色素的氧化
2、产生异味，导致色泽、风味变差，营养价值降低
3、脂肪氧化还会产生一些有害物质
4、与温度、光线、金属离子、氧气、水分等因素有关
5、添加抗氧化剂可防止或减轻氧化作用
四、物理因素
（包括温度、水分、空气、光线等）
一、温度
1、最重要的环境因素
2、温度升高能加速食品的腐败变质（化学反应及微生物生长发育速度加快）
3、对酶促反应的影响较复杂
4、防止高淀粉食品的老化（2~5℃老化速度最快）
5、影响口感（软化）
二、水分
1、影响储藏期高水分活度微生物易繁殖
2、影响营养成分和风味物质：高水分活度易发生酶促反应、非酶褐变、氧化反应
3、影响外观形态：水分蒸发及干耗，导致萎缩和重量损耗
4、影响口感（水分转移）
三、光线
1、加快变质：脂肪氧化加快
2、降低质量：褪色、蛋白质凝固，维生素变化等
四、氧气
1、微生物易繁殖，食品腐败速度加快
2、氧化反应造成营养价值降低，色素、风味物质破坏
五、其他因素
1、机械损伤：影响外观；促进腐败；加快褐变
2、乙烯：催熟
3、外源污染物：食品安全问题
（环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等）
