□ 俞惠星
● 谣言起因 ●
荔枝在古代就叫离枝（离支）。西汉司马相如的《上林赋》中就有“离支”一说，可见那时的人已认识到这种水果不能离开枝叶。唐代白居易在《荔枝图序》中就形象地说，荔枝“若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣”。荔枝营养丰富，口感香甜，贵在一个“鲜”。“离了枝”的荔枝色、香、味会很快改变。古代不得已，只能把荔枝连枝割下，以延长其保鲜期。远离产地的荔枝不免让人遐想万千：一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来；放小口罐、竹子内密封……这些俨然都已成了电视剧的素材。
直到今日，对荔枝等水果的保鲜技术研究一直在深入。从荔枝果实组织结构、采摘后的生理活动到引起其果皮褐变的内外因素、保鲜方法的选用等等研究成果频出，像气调贮藏保鲜法、辐射保鲜法、臭氧保鲜技术……而近年又屡屡传出市面上的荔枝大多泡过“保鲜水”，听起来很吓人。
正儿八经的冷藏是从荔枝采摘时就开始的。荔枝通常是在八成熟时开始采摘，直接放进带冰袋的泡沫箱，冷藏储运、冷藏销售，直到进入家庭冰箱，保持全程冷链。类似这样操作的还有像杨梅那样的娇嫩水果，与鲜奶、冷鲜肉等食品的冷链经营大同小异。没有冷藏柜销售条件的商家，有些会放些冰块在散装荔枝中销售（当然更多的则是“裸销”）。如果冰块化成水，荔枝泡在冰水里，这卫生状况就不容乐观了。于是，好多人就会担心荔枝泡着的水是不是所谓的“保鲜水”？市面上的荔枝有没有被“保鲜水”浸泡、喷洒过？
● 技术辟谣 ●
究竟有没有“保鲜水”
消费者对“保鲜水”的顾虑归纳起来大致是三个方面：有没有用？是不是合规？安不安全？
实际上“保鲜水”只是一个俗称。从一些媒体报道看，有些商贩使用的“保鲜水”是“添加微量硫酸或盐酸水制成”“稀释过的甲醛和二氧化硫”“柠檬酸和食盐混合水”“保险粉（低亚硫酸钠，又叫连二亚硫酸钠）”等等。从保鲜技术角度看“保鲜水”属于化学药剂处理保鲜法。一听到化学药剂四个字，有些人就觉得都是在用药，会有些莫名的紧张。因为在普通消费者概念里，化学药剂的范围非常宽泛，硫酸、盐酸、二氧化硫、甲醛、连二亚硫酸钠、柠檬酸，这些都是药啊，用多了肯定不好。于是，利用消费者的这些心理，某些谣言就“应运而生”了。
“保鲜水”的使用规范
其实，从作用上看，二氧化硫、低亚硫酸钠本身就是漂白剂、防腐剂、抗氧化剂；稀释过的甲醛有防腐作用；柠檬酸作为食品添加剂使用主要是酸度调节剂，但它也有抗氧化、防腐作用；微量硫酸或盐酸水能降低荔枝的pH值。有研究表明，在荔枝果皮前期褐变时，通过浸泡酸溶液可以恢复或部分恢复果皮的红色。总的来说，商贩通过浸泡、喷洒这些“保鲜水”，一能防腐延长保存期，二能让荔枝鲜红好看。
也有媒体记者购买了荔枝样品送检，并未检出稀硫酸、稀盐酸、二氧化硫及甲醛，于是作出了“如果用二氧化硫或盐酸等处理荔枝，会有刺激性气味，也很容易引起果肉变质，对商贩来说得不偿失。这些传言多为谣言”的判断。但这样的检测结果一般“只对样品负责”，或者只是在佐证“保鲜水”的使用看来并不是非常普遍，而不能完全排除“保鲜水”的使用。
其次，从合规的角度看，《食品添加剂使用标准》规定，二氧化硫、低亚硫酸钠（另外还有焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠）可以用于“经表面处理的鲜水果”，其二氧化硫残留量上限为0.05克/千克，这样的使用量属于硫处理保鲜法范畴。柠檬酸则“可在各类食品中按生产需要适量使用”。
当然，任何原料的使用前提是其质量必须符合食品卫生标准，工业原料是绝对禁止用于食品中的。当然也有一些滥用的现象不可避免，曾经就发现过用工业保险粉加工蜜枣的情况。至于甲醛，在食品界臭名昭著，就不说它了；硫酸，那是毁容利器，想想都恐怖，根本不可能用于食品，哪怕是稀硫酸；盐酸其实也是食品添加剂中的一种酸度调节剂，但仅限于用在蛋黄酱、沙拉酱中，在荔枝上使用当然不行，属于超范围使用。
“保鲜水”是否安全
上面提到的可让食物“保鲜”的6种物质（硫酸、盐酸、二氧化硫、甲醛、连二亚硫酸钠、柠檬酸），有3种（二氧化硫、连二亚硫酸钠、柠檬酸）可以按规定使用，安全性自不必多言。剩下的硫酸、盐酸、甲醛肯定不能用，但如果用了会怎样？
要知道，即使有商贩使用硫酸、盐酸、甲醛来“保鲜”，一般也是“添加微量、稀释过的”硫酸、盐酸、甲醛，不太可能高浓度使用。一来浓度大了对恢复果皮红色反倒不利，二来会有刺激性气味，残留过多荔枝又容易有酸味，这样我们的感官就能识别。
万物皆有毒，关键看剂量。离开剂量谈毒性都是毫无意义的。荔枝是鲜食水果，口感极其“敏感”。荔枝不宜大量进食，吃多了易患“荔枝病”——大量食用荔枝后产生的突发性低血糖，医学上也称为荔枝急性中毒。
我们谴责的是超量、超范围、不科学使用食品添加剂和非法添加非食用物质的行为，但没有必要过于夸大“保鲜水”对身体健康的影响。至于朋友圈转发的说吃了用药水浸泡的荔枝会发烧，还可能会引发手足口病，等等，更是无稽之谈。
买荔枝留个心倒是真的，尽量在有保鲜柜或有冰块一起存放的商家买——冷藏保鲜了自然就没必要用“保鲜水”了。买的时候要闻一闻，吃之前先洗一洗、尝一尝，这样总不会错。
（本文作者系《活着要懂添加剂》一书作者）
