这个还得从脂肪的结构说起。
脂肪分子
脂肪的三种结构
从化学结构上说，脂肪家族就是甘油骨架上连接了三个脂肪酸分子的产物。连接的脂肪酸分子不同，就构成了不同的脂肪。大体上，我们可以脂肪上的脂肪酸分子分成三类：
脂肪酸的结构
单不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中有一个双键。双键是“不饱和”的化学键，可以再上面加上两个氢原子变成饱和脂肪酸。
多不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中有两个或以上的双键。
饱和脂肪酸：脂肪酸分子中没有不饱和的双键，都是饱和键的脂肪酸。
可能有些人会说反式脂肪酸。反式脂肪酸大部分来自食物加工，天然存在的很少，所以我们这里就不讨论了。
红色就是双键
脂肪结构不同，耐热性不一样
大家可能注意到了这里反复提到了一个名词——双键。对，这个双键对脂肪酸的营养和稳定性影响非常大。
首先，它的位置对于脂肪的营养影响很大，营养学上最关注的w3和w6两类多不饱和脂肪酸就是他们的双键位置不一样。
其次，双键的数量多少也影响着油脂的耐热性和稳定性。
你可以将脂肪想象成是一个由甘油和脂肪酸组合起来的球，而双键是这个球体上甘油和脂肪酸连接时留下的小裂缝。单不饱和脂肪酸表面有一个裂缝，多不饱和脂肪酸有两个或多个裂缝，而饱和脂肪酸非常紧密，几乎没有裂缝。裂缝越多，脂肪酸在遇到高温时就越不稳定，在加热的情况下，氧化速度就更快。
什么样的脂肪适合高温？
不同结构的脂肪酸，它对温度的抵抗能力是不一样的。一般来说：
1）油脂当中，含裂缝越多的不饱和脂肪酸越多，油脂就越怕热，越容易氧化。而含裂缝少的饱和脂肪酸越多，越耐热，越不容易氧化；
2）同样是不饱和脂肪酸，含裂缝越多，或者说不饱和程度越高，越容易氧化，越怕热。油酸只有一个双键，在不饱和脂肪酸中是最饱满的一种；亚油酸有2个双键，亚麻酸有3个双键， EPA有5个双键，DHA有6个双键......双键越多的脂肪，脂肪分子中裂缝越多，就越怕热。
所以，像橄榄油、红花油、菜籽油等油酸特别多的油，他们的分子中只有一个裂缝，对高温和热的抵抗能力就比较强，甚至在特定条件下可以不输饱和脂肪。而适度精炼还能保留油脂中部分抗氧化物质，也会增强耐热性。而大豆油中最多的是有两个双键的亚油酸，含量超过50%，甚至还有带着不少三个双键的亚麻酸，所以它的耐热性反而不如橄榄油。
不同油脂的脂肪酸比例，其中黄色的只有一个双键的油酸。
哪些油适合高温烹调？
常见的食用油脂的脂肪酸比例又是一个什么情况呢？大概情况是这样的（如上图）：
多不饱和脂肪酸比例较高的油脂：棉籽油、亚麻籽油、大豆油，还有中国人常用的核桃油、芝麻油；这几种油脂中多不饱和脂肪酸的比例较高，不是特别耐热，最好少用来做油炸、煎炸等高温烹调的食物。
单不饱和脂肪酸比例较高的油脂：红花油、橄榄油、茶籽油。这三种油脂中单不饱和脂肪酸比例较高，是比较健康的两种油，用于它们所含的但不饱和含量高，其中，橄榄油中油酸含量高达70%以上，其实是比较耐热的，也是可以用来做爆炒、煎炸等食物的。只不过我们觉得用它高温加热太浪费它所含的抗氧化物质了，所以一般用来凉拌罢了。
饱和脂肪酸比例占优的油脂：棕榈油、椰子油。这两种油都含饱和脂肪酸达一半以上，甚至可以达到80-90%。另外，猪油、牛油等动物油脂都是饱和脂肪酸比例较高，都比较耐热，可以高温使用，做炸鸡自然不在话下。
