鸡蛋亲自告诉你关于它的若干蛋疼问题

  • 2022-11-30 10:15:12    食品互联
  • 陈更
  • 健康
   鸡蛋者,母鸡所产之卵也。其外有硬壳裹之,内含气室、卵白及卵黄也。鸡蛋虽重不足100克,体积不过50立方厘米,然营养丰富,胆固醇及蛋白质含量颇高。其蛋白质中氨基酸比例尤为均衡,诚易为人体所吸收也。鸡蛋之烹饪方法多种多样,可蒸、可煮、可炸、可炒。或以茶叶煮之,芳香四溢也;或以调料及肉汁卤之,独具醇美也;又或以石灰及纯碱和之,回味无穷也。
 
  蛋疼看点1
 
  鲜鸡蛋到底能不能清洗
 
  刚买的鸡蛋,尤其是土鸡蛋,壳表面有一些灰甚至类似粪便的东西,这种情况下要不要先用水洗干净再保存呢?
 
  蛋壳的表面有一层胶状的薄膜。这层薄膜由85%的蛋白质以及少量脂肪、碳水化合物以及矿物质构成。而鸡蛋壳是有碳酸钙组成的,上面具有几千上万个细小的孔穴。鸡蛋从母鸡体内出来,这层薄膜均匀地覆盖在蛋壳表面,把那些空穴“封闭”了。这样,外面的细菌就难以进入鸡蛋内部;而在鸡蛋内部的水也不会散失,从而保持鸡蛋的初始状态。
 
  虽然组成那层膜的蛋白质主要是不溶性的,如果对鸡蛋进行清洗,同样会对它造成破坏。蛋壳完好的鸡蛋在水中浸泡1到3分钟,就有微生物可以穿透蛋壳。这也是为什么不打破鸡蛋,就可以让盐进入鸡蛋成为咸蛋,让碱进入鸡蛋成为皮蛋的原因。那层膜被破坏之后,外面的细菌就会穿透蛋壳进入内部。
 
  另一方面,蛋壳内部是蛋白部分,蛋白部分虽然看起来很粘稠,其实含水量高达87%左右。那层膜被破坏之后,蛋壳就成了一个通透性很好的“架子”,水分很容易散失——蛋白失水导致浓度增加,蛋白胶的会急剧增加,打开之后甚至让人怀疑是“假鸡蛋”。
 
  因为清洗可能破坏掉这层膜,从而导致鸡蛋易被外界的细菌感染,或者失水导致品质下降,以欧盟为代表的国家反对清洗鸡蛋。
 
  然而,鸡蛋很容易染上细菌,尤其是沙门氏菌。它有两种途径进入鸡蛋:一是通过感染母鸡,把沙门氏菌“传进”鸡蛋或者“沾染”在蛋壳上;二是在鸡窝中沾染到鸡蛋表面。因此,鸡蛋一生下来,表面就可能带着沙门氏菌。
 
  为了防止除去沙门氏菌,美国、澳大利盐和日本等国建议对鸡蛋进行清洗,直接去除蛋壳上的沙门氏菌等微生物,这也就打开了细菌进入鸡蛋的通道。美国农业部甚至有鸡蛋清洗的操作指南,虽然环境中可能有其他细菌进入,但危险性不如沙门氏菌大。从安全的角度说,这也就比不清洗要好。
 
  目前,中国市场上的鸡蛋还是建议不要清洗,如果买回来的鸡蛋不干净的话,可以放入塑料袋或者盒中存放,在食用之前再把表面的污垢冲洗掉。
 
  但是,在不久的来,中国是采取欧洲的“不许洗”政策,还是美澳日的“必须洗”政策还是未知数。
 
  蛋疼看点2
 
  红皮、白皮、绿皮鸡蛋营养有区别?
 
  市场上的鸡蛋五颜六色,白色、红色、粉色、褐色、青色、绿色、灰色,有不少人认为绿皮鸡蛋好,营养价值高,那到底是不是呢?
 
  在鸡蛋的形成过程中,影响蛋壳颜色的色素主要是原卟啉,又称卵卟啉,它由母鸡的蛋壳腺合成,合成原卟啉能力是由遗传因素决定的,所以鸡蛋蛋壳颜色的差别主要受遗传因素的影响。
 
  那市场上的鸡蛋颜色为什么如此繁多?都跟鸡的品种有关吗?一般来讲,同一只母鸡生出的鸡蛋颜色是比较固定的,但是因为不同母鸡合成原卟啉的遗传能力有所差异,同一品种的母鸡生出的鸡蛋颜色也会有一定的差别。如果饲养的鸡由多个遗传品系杂交,那么鸡蛋的颜色差别也会更加明显。
 
  此外,鸡蛋的颜色还跟鸡龄、饲料中的成分、疾病和营养等有关。
 
  如(1)鸡蛋的重量会随着母鸡年龄的增加而增加,但壳上膜色素的分泌量是固定的,并不因年龄的变化而改变。因此,当母鸡随着年龄增长而蛋的重量不断增大时,有限的色素就会分布到表面积扩大的蛋壳上,导致蛋壳颜色变浅;
 
  (2)饲料中缺乏钙,就容易产软壳蛋;钙添加过多,又会使蛋壳的颜色变淡。饲料中磷过多,破蛋率会增多,磷过少,则产蛋率下降。天然食物或商品饲料中获得的色素,并不能被沉积到蛋壳中,如果在鸡饲料里添加核黄素和β-胡萝卜素,蛋黄的颜色会变深,蛋壳却未必;
 
  (3)如果母鸡生病了,或者因为饲养方式的不同(比如放养、圈养),提供的鸡饲料不同,也可能会导致蛋壳的颜色有所区别。一些引起诱发免疫应激反应的疾病,如传染性支气管炎、非典型新城疫和产蛋综合症等,会导致蛋壳腺萎缩,从而影响蛋壳的色泽。
 
  那市场上被广受追捧的绿皮蛋到底是否物有所值呢?
 
  有所谓的专家称绿壳鸡蛋与普通鸡蛋相比,具有较高的营养价值和丰富物质,鸡蛋蛋黄较大且颜色为橘黄色,蛋清较稠,而蛋白不仅细嫩且十分浓厚,极易被人们的身体所消化和吸收,富含大量的微量元素碘、硒、锌、氨基酸等,含量远远超过普通鸡蛋中所含的比例,而且富含有大量维生素A、B、E以及卵磷脂,营养价值极高。
 
  By-某专家。
 
  但是也有检测数据表明,红皮鸡蛋、白皮鸡蛋和绿皮鸡蛋在营养成分方面各有千秋,不分仲伯,因此鸡蛋颜色与其营养价值并没有直接关系。
 
  而且,我们需求的营养基本都来自于蛋白与蛋黄,因此,在选购鸡蛋时,还是以新鲜为主。
 
  蛋疼看点3
 
  鸡蛋到底能否和豆浆一起吃?
 
  有一种说法肯定困惑你多年——鸡蛋与豆浆不能同吃。有道理吗?
 
  认为鸡蛋与豆浆不能同吃的主要依据是:豆浆中有胰蛋白酶抑制物,能够抑制蛋白质的消化,而鸡蛋中含量很大比例的蛋白质,两者同吃,豆浆中的胰蛋白酶抑制物会降低鸡蛋的营养价值。
 
  然而,制作豆浆的原料,大豆中确实含有一种酶,即胰蛋白酶,可以与蛋清中的卵松蛋白相结合,不仅会造成营养成分的丢失,还会降低人体对两者营养的吸收率,甚至引起腹泻。
 
  但是豆浆只要煮熟了,就可以破坏蛋白酶抑制物的活性,失活后的酶也就不会影响到豆浆和鸡蛋里的蛋白质吸收。
 
  所以,两者如果都是熟的话可以一起吃,不会损失营养。
 
  蛋疼看点4
 
  鸡蛋和糖一起煮着吃真的好吗?
 
  老家会有一种关于鸡蛋的做法,即将鸡蛋跟糖一起煮,做成红枣鸡蛋糖水,深受老一辈人的追捧。
 
  然而,把鸡蛋与糖放在一起煮,二者之间会因高温作用生成一种叫糖基赖氨酸的物质,破坏鸡蛋中对人体有益的氨基酸成分。且糖基赖氨酸有一定的凝血作用,进入人体后会造成相应危害。
 
  所以正确的做法是,应当待鸡蛋放凉冷后再添加糖分较佳。
 
  蛋疼看点5
 
  鸡蛋有血点和肉点,还可以吃吗?
 
  日常生活中,我们会遇到蛋黄或者蛋清中带着血点和肉点的鸡蛋,这种鸡蛋可以吃吗?
 
  其实,血点的产生源于卵黄形成时母鸡的毛细血管破裂,在母鸡产蛋初期比较容易出现。现代化的养鸡场可以通过光照把他们挑选出来,不过难免漏网之鱼。事实上,这些血点只是影响视觉体验,并不存在安全问题,也不影响营养,如果遇到了,把它们去掉就可以了。
 
  肉点的形成源于卵巢内的组织脱落,颜色比血点暗淡,一般也不象血点那样存在于蛋黄表面,可能存在于蛋清中,肉点跟血点一样,也只是影响视觉体验,不带来安全问题,也不影响营养。如果遇到了,挑出来扔掉就可以了。
 
  而且,我们可以从血点的形状判断鸡蛋的新鲜度。如果血点集中、轮廓分明,说明鸡蛋很新鲜。如果血点扩散成了比较大的面积,说明鸡蛋放得比较久了。
 
  蛋疼看点6
 
  几个关于鸡蛋的常见误区?
 
  01
 
  不要和容易挥发的食材放到一起
 
  不要密封存放
 
  02
 
  这几种鸡蛋千万不要吃:裂纹蛋、贴黄蛋、死胎蛋、散黄蛋、发霉蛋、臭鸡蛋。
 
  03
 
  炒鸡蛋时,忌放味精,炒鸡蛋时如果放入味精,会影响鸡蛋中谷氨酸钠的合成,破坏鸡蛋本身的鲜味。
 
  04
 
  不要空腹吃鸡蛋,空腹吃鸡蛋,蛋白质将"被迫"转化为热能消耗掉,起不到营养滋补作用。此外,在一个较短的时间内,蛋白质过量积聚在一起,蛋白质分解过程中会产生大量尿素、氨类等有害物质,不利于身体健康
 
  05
 
  少吃煎鸡蛋和茶叶蛋等,反复的煎煮已经破坏鸡蛋的营养。另一方面,茶叶中含酸化物质,与鸡蛋中的铁元素结合,对胃起刺激作用,影响胃肠的消功能。
 
  06
 
  不要吃生鸡蛋、未熟的鸡蛋和煮的太老的鸡蛋。
 
  07
 
  刚吃完鸡蛋不要吃柿子、不要喝茶、不要吃消炎药。
 
  08
 
  吃鸡蛋的方法排行榜,从蛋白质的吸收和消化率来看,带壳水煮蛋>煎荷包蛋>炒鸡蛋>蒸鸡蛋>其他

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