来自河南工业大学粮油食品学院的王颖颖、侯利霞、胡爱鹏等人，对市场上35个芝麻酱产品进行感官评价和理化检测，利用降维的思想，采用主成分分析方法找出对芝麻酱品质影响较大的因子，并在主成分得分的基础上，对芝麻酱品质进行综合评判，以期为消费者选购芝麻酱及企业生产提供一定的参考价值。
结 果 与 分 析
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芝麻酱品质描述性分析
35 个芝麻酱样品均购自超市或集贸市场，样品分别编号为B1～B22和H23～H35，其中编号以B开头的为白芝麻酱，以H开头的为黑芝麻酱。
由结果可知，比较各指标中位数和平均值可知，粗脂肪、粗蛋白、粗纤维、VE及甾醇的中位数接近平均值，数据离散型点较少。表中各指标数据离散型较少，各品牌芝麻酱的品质差异可能与芝麻品种、焙炒时间、温度等条件有关。根据SB/T 10260—1996《芝麻酱》规定，35 个受测样品中，样品不合格产品为B2、B4、B22、H9、H11、H12，不合格率达17.14%，不合格项目主要为酸价、水分、粗脂肪含量，可能原因是不同样品的原料、生产条件差异导致。
2
主成分分析
主成分分析是将多个指标转化为少数几个综合指标的简化多变量数据的统计方法。在达到降维目的的同时，应尽量综合较多的信息，因此常采用方差累计贡献率来确定主成分数目。由结果可知，第1主成分的特征值为3.11，方差贡献率为22.19%，第2、3、4、5、6主成分的特征值均大于1，方差贡献率依次为14.02%、11.96%、10.14%、9.70%、7.32%，前6 个主成分的累计方差贡献率为75.33%，即6 个主成分解释了总变异的75.33%，可提取6 个主成分。
结果所示，第1主成分主要综合了灰分、磷信息，可命名为矿物质因子；第2主成分综合了芝麻素、芝麻林素信息，二者是芝麻中特有的内源性抗氧化物质，具有消除体内自由基，降低血清中胆固醇的作用，可命名为生理功能因子；第3主成分综合了粗蛋白信息，可命名为营养因子；第4主成分综合了芝麻酚、酸价信息，芝麻酚是芝麻林素在芝麻高温焙炒或高温制油过程中转换而成，酸价则是脂肪水解程度、游离脂肪酸含量的指标，可命名为内在品质因子；第5主成分综合了VE信息，VE与芝麻素、芝麻林素具有协同增效作用，可命名为抗氧化因子；第6主成分综合了甾醇信息，说明甾醇具有相当独立性，命名为健康因子。
3
市售芝麻酱产品的综合评价
由SPSS16.0软件可得到35个产品的主成分得分，在此基础上对产品进行综合评价。根据各主成分的特征根做权数，对每个主成分加权加总，得到各产品的综合得分，依据6个不合格产品，将其并列排在最后，可得出市售芝麻酱产品综合品质排序，如表6所示。
主成分综合得分排序结果表明，排名前10名中黑芝麻酱产品居多，可能由于黑芝麻酱营养价值更高；理化指标客观的表达了其内在品质和营养价值，感官评价更注重芝麻酱色泽、口感等可直接感知的主观感受，样品主成分得分与感官评价得分分别排序后对样品进行配对t检验，结果表明无显着差异（P=0.44＞0.05），这表明主成分得分结果与感官评价结果存在一定程度的一致性，可为消费者选购产品及企业生产提供一定依据。
结 论
对35个市售芝麻酱进行了感官评价及14个理化品质测定分析。主成分分析和感官评价相结合可用于分析市售芝麻酱产品品质优劣。
感官分析结果表明不同品牌芝麻酱在色泽、气味、组织状态、口感方面均存在不同程度的差异，与黑芝麻酱相比，白芝麻酱色泽浅黄、口感细腻，更易为大众接受。描述性分析结果表明，粗脂肪、粗蛋白2项指标变异系数均小于10%，未表现出品质间差异。其余指标变异系数较大，数据离散程度较大，各品牌芝麻酱品质有差异。
主成分分析结果显示，矿物质、木酚素、粗蛋白、酸价、VE、甾醇6个主成分，可解释变量的75.33%，是评价芝麻酱品质的特征指标，能够代表14个理化指标的绝大部分信息。
样品主成分得分与感官评价得分分别排序后对样品进行配对t检验，结果表明无显着差异（P=0.44＞0.05），说明主成分综合得分排序与感官评价结果基本一致，市售芝麻酱产品较好的有B1、B15、H1、H8等，本实验研究的客观指标评价和感官评价结果存在一定程度的一致性，可以更好地为消费者选购产品和企业改进生产提供参考。
