【营养与食品】菜豆美味种类多，谨防中毒要记牢

小小菜豆力量大

加工不熟易中毒

“一庭春雨瓢儿菜，满架秋风扁豆花。”“禾穗累累豆角稠，崧前村落太平秋。”随着秋季到来，菜豆（包括扁豆、四季豆、刀豆等）作为应季蔬菜，因含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维及各类维生素、钙、磷、钠等，深受大家的喜爱，也成为百姓餐桌上的常客。

但许多人有所不知，生的或者未煮熟的菜豆中含有两种天然毒素—皂苷和红细胞凝集素。

皂素对胃黏膜有较强的刺激作用，可引起消化系统症状；红细胞凝集素可以使红细胞凝集，影响携氧能力。这两种毒素只有加热100℃并持续一段时间才能破坏。加工时间短，温度不够，往往不能完全破坏，食用后容易导致中毒。

中毒反应

菜豆中毒一般发生在食用后0.5-5小时，临床表现为恶心、呕吐、腹痛、胃部烧灼感、水样便等症状，部分患者还可出现头晕、头痛、口唇麻木、胸闷和心慌等症状。病程较短，多数患者在1-3天内可恢复健康。如果怀疑自己发生了菜豆中毒，可先饮温开水，然后用手指或筷子刺激咽喉、舌根进行催吐，将吃下去的饭菜吐出来。如果症状没有缓解，应及时前往正规医疗机构就诊，并向医生说明饮食史。

既然菜豆加工不当可致人中毒，那我们是不是就不能吃菜豆了呢。当然不是，预防菜豆中毒其实很简单。就是“彻底加热，烧熟煮透”。

家庭烹饪时注意

家庭炒制菜豆前，可将菜豆切成丝或者小段。炒菜豆时，不要贪图脆嫩，应充分加热使菜豆褪去翠绿色，里外熟透，保证吃着没有豆腥味。

食堂烹饪时注意

集体单位食堂加工菜豆时，每次烹饪量不得过大，每一锅的量不超过锅容量的一半，可先将菜豆放入开水中烫煮10分钟以上再烹调，烹饪时反复翻炒，使菜豆受热均匀至失去原有的生绿色，且在食用时没有豆腥味方可食用。

根据《学校食品安全与营养健康管理规定》的规定：中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆等高风险食品。

提示

10月以后，开始进入菜豆中毒的高发季节，在此提醒大家：家庭或集体单位食堂加工菜豆一定要“彻底加热，烧熟煮透”。

供稿：营养与食品卫生所 姜金茹

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编辑：Suki