一盘拍黄瓜被罚5000元！你不知道凉菜可能有多少“致病菌”

近日，“一盘凉拌黄瓜”引发了众多网友争论，原来是安徽合肥多家餐饮企业被罚5000元，起因就是这道常见的凉拌菜。

监管部门表示，罚款的根本原因是这些餐馆未取得冷食类食品经营资质。

有网友发出疑问，拍黄瓜还需要资质吗？还有网友认为，食品安全很重要，小事可能引发不良后果。

《生命时报》（微信内搜索“LT0385”即可关注）采访专家，解读一盘凉菜带来的饮食安全问题，并给出科学烹饪法。

受访专家

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 范志红

中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义

卖拍黄瓜被罚5000元

针对安徽多个餐馆卖拍黄瓜被罚款事件，监管部门表示，这些餐馆并非因为“拍黄瓜”被罚款，而是超营业范围从事冷食经营，未取得冷食类食品经营资质。

饭店制售凉菜需要办什么证件？

合肥市市场监管局餐饮服务安全监管处处长戴芙蓉表示，餐饮服务提供者在办理食品经营许可证的时候需要申请经营项目，若制售凉菜，需要有冷食类食品制售许可。若一开始餐饮企业没有增加该项目，可以在制售凉菜前申请经营范围变更。

在日常餐饮安全监管中，常遇到规模较小的餐饮店因不知情等原因出现无冷食制售许可制作凉菜的情况，“我们会根据实际情况采取柔性处理原则，比如首次发现在店内无许可销售黄瓜凉菜，我们会警告并责令改正。”戴芙蓉表示，若店家拒不整改，则将依据相关法律规定处以5000元左右的罚款。

如果餐饮店在无许可的情况下，通过网络外卖平台销售凉菜，则不适用于柔性处理原则。因为外卖销售凉菜在运输过程中风险更大，根据《网络餐饮服务监督管理办法》，需给予当事人相应罚款处罚。

从食品安全角度，凉菜由于没有经过充分加热，很容易被大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红表示，夏秋季节细菌生长速度快，在常温下做/存放凉拌菜和熟食品，极易造成细菌性食物中毒。

做凉拌菜把好五道关

不仅是在外就餐时，就算在家做凉拌菜也建议大家把好以下五道关：

1

选材关

凉拌菜的食材一定要新鲜，最好从正规超市或农贸市场购买。尽量不要选购散装的冷荤类肉食，因为其中蛋白质含量高，是微生物的天然培养基，容易腐败变质。

如果特别喜欢吃，建议首选真空包装的产品，充分加热之后再调味。

2

清洗关

很多食材不经过加热直接入口，因此要保证彻底清洗干净。

建议清洗流程：蔬菜去除根部、坏叶等不能食用部分后，用流水冲洗2~3遍，除去表面泥沙等杂质以及部分农残等有害物质；放入清水中浸泡10~20分钟，有助去除大部分农残；最后再用流水冲洗几遍。

3

加工关

注意生熟分开，以免造成交叉污染。以下几种食物需要先焯一下再凉拌：

菠菜、芦笋、芹菜、秋葵、苦瓜等草酸含量高的蔬菜，涩味感较强，焯烫可除去大部分的草酸和涩味；

莲藕、山药等淀粉含量高的蔬菜，焯烫可使其变脆，口感更佳；

豆腐丝、豆干等豆制品，蛋白质含量较高，易腐败变质，焯烫后更安全。

4

调味关

尽量少用色拉酱、蛋黄酱等调味，它们不但热量较高，也易滋生细菌。可多加一些醋，既美味可口，又可抑制微生物的繁殖，还能在很大程度上保护维生素C不被破坏，促进钙、铁离子的吸收。

也可以加些蒜泥，大蒜素有杀菌抑菌的作用，并且风味独特，有助促进食欲。

还可以加入一些坚果，不仅风味浓郁，还富含亚麻酸、亚油酸等多种不饱和脂肪酸，以及维生素、矿物质和膳食纤维等营养素，能提升凉拌菜的营养。

5

保存关

很多人拌凉菜时，经常会多拌一些，吃不完就放进冰箱，这习惯并不好。凉拌菜往往没有经过杀菌，且吃过的凉拌菜中被带入了细菌，长时间储存不仅给细菌的生长繁殖提供足够时间，还会导致亚硝酸盐含量升高，对健康造成危害。

凉拌菜应现吃现做，放置时间不要超过2个小时。

除了凉菜

这些食物中毒也不能忽视

食物中毒给人体带来的危害远不止拉肚子那么简单，还可能导致肝肾损伤，甚至死亡。除了凉拌菜，生活中还要注意以下易引起食物中毒的危险分子：

硝酸盐中毒

腌菜、咸菜等

亚硝酸盐是一种潜在致癌物，其本身还有一定毒性。过量摄入可出现腹痛、呕吐、缺氧、呼吸障碍等中毒反应。

腌菜、咸菜存放时间长，易混入各种细菌，这些微生物不断生长繁殖，其中的硝酸还原酶会将蔬菜中本身存在的硝酸盐还原为亚硝酸盐。

建议：咸菜腌制一两周后再吃，此时亚硝酸盐含量较低；吃前泡一泡，能减少咸菜中亚硝酸盐的含量，一般泡2~4小时效果最好。

有毒植物中毒

毒蘑菇、四季豆等

◎毒蘑菇的毒素耐高温、耐干燥，一般烹调或加工不能把毒素去掉。目前，对毒蘑菇中毒尚无特效药物，导致病死率较高。

建议：不认识的蘑菇不要采食。

◎苦杏仁、苦桃仁、李子仁、苹果仁等，均含有氰苷类物质，在体内可释放出氢氰酸，导致中毒，进而出现腹痛、腹泻、恶心等胃肠道症状，伴随组织缺氧、呼吸困难等。

建议：发苦的果仁最好别吃。

◎新鲜的黄花菜含有秋水仙碱，具有一定毒性。不过，经过干制的黄花菜，大部分秋水仙碱溶解于水中，使含量大大降低。

◎四季豆、豆角、扁豆等鲜豆类蔬菜，含有植物红细胞凝集素、皂素等，如果加热不彻底，吃了也易导致中毒，出现恶心、呕吐、四肢麻木等症状。

建议：充分加热是关键。

◎发芽或发青的土豆中含有大量龙葵素，过量食用易引起咽喉瘙痒灼烧、肠胃炎等中毒症状。

建议：将土豆放置于干燥阴凉地，有轻微发芽的可以深挖削皮直到看到新鲜质地，且烹调加醋处理。

鱼类组胺中毒

青皮红肉鱼

沙丁鱼、金枪鱼、秋刀鱼、青鳞鱼等。

当鱼不新鲜甚至腐败时，其中的组氨酸在微生物作用下会转化为组胺。组胺累积到一定量时，吃后可能出现头晕、心慌、脸红、胸闷等症状。

建议：鱼虾等水产品要趁新鲜吃，且一定要充分加热，煮熟煮透，最好不要生吃。

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食物中毒早期症状常有倦怠乏力、胃堵、轻度恶心等，继而发展到明显的恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状，还可能伴有发烧、虚弱、肌肉无力等情况。

如果已经发生明显的食物中毒症状，除了尽量把食物吐出来之外，还要尽快就医，告知医生此前三餐所吃食物，以便判断病因。▲

本期编辑：邓玉

等等，右下角点个在看再走