空气炸锅版“网友建议专家别建议了”，到底听谁的？

央广网北京5月26日消息 据中央广播电视总台中国之声《新闻超链接》报道，多年徘徊在闲置家电榜的空气炸锅，在热搜上可没闲着。有关它的话题#专家不建议多用空气炸锅#这几天又上热搜了。

而这则“建议”却引起了部分网友的质疑。有人表示，空气炸锅挺好用。还有人称，再建议下去，啥也不能吃了，“建议专家不要建议了”。

使用空气炸锅烹饪对食物有什么影响？会不会产生有害物质？和其他烹饪方式相比，空气炸锅在食品安全性上如何？多久用一次空气炸锅算多？

在上了热搜的这则视频采访中，一位专家建议，一周使用空气炸锅1-2次没有问题，不能够经常去吃。这位专家指出，高温情况下，很多营养素会流失，比如，水溶性维生素脱水，大部分就损失了；脂溶性维生素需要和油脂结合才能被人体吸收。同时，这条视频中还指出，食品中如果含有葡萄糖、果糖等还原糖和蛋白质，高温处理时会产生一定量的丙烯酰胺等有害物质，而丙烯酰胺目前被评定为可能对人体致癌的物质。

使用空气炸锅烹饪食物，会损失营养素吗？会产生致癌物吗？只有空气炸锅这样吗？

空气炸锅独自“背锅”

以蔬菜为例，烹调加热会造成其一定程度的营养素流失，比如维生素C、B族维生素等。但是，高温加热就会这样，而非使用空气炸锅加工才会产生。

对此，科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任、中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员阮光锋撰文表示，损失的量一般不会很多，如果担心营养损失，可通过“多吃点”来获得足够营养。

空气炸锅利用快速空气技术，锅内有发热管和风扇，发热管被加热后，风扇加速空气流动，热空气从各个方向加热食物，加热器的辐射部分则渗透到食物深处。使用空气炸锅制作脂肪含量高的食物时，不用另外放油就能得到较好的口感。很多人选择使用空气炸锅也就是为了这个。

不过，空气炸锅在烹饪过程中确实也可能产生有害物质，比如，在高温下烹调富含碳水化合物的食物时，可能会产生丙烯酰胺；高热烹饪油脂产生苯并芘等物质；蛋白质氨基酸过热后产生杂环胺类物质。

国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为2A类致癌物，也就是对人很可能致癌，此类致癌物对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。苯并芘在1类致癌物清单中，意味着“对人为确定致癌物”。

但是，这并不是空气炸锅独有的问题。其他烹饪方式如果达到了相应的条件，也一样。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，只要温度够高，即便不用空气炸锅，用明火烧烤、油锅烹调等方式也会产生这些有害物质：“烹饪蛋白质类超过200摄氏度时会产生杂环胺类物质。烹饪油脂在快到300摄氏度时会产生多环芳烃类物质，而200摄氏度以下产生的量非常小。”

空气炸锅还能用吗？

《中国居民膳食指南2022》中建议，多用蒸、煮，少用煎、炸。但是，如果实在馋“空气炸锅”做的这一口焦香，浅尝一下也无妨。

以丙烯酰胺为例，食品中的丙烯酰胺主要由游离氨基酸和还原糖经高温烹饪，发生美拉德反应后生成。美拉德反应的“可视化”结果是生成的一些棕黄色物质，此外，还会产生很多香味物质。炸薯条等很多美食都绕不开美拉德反应。

范志红指出，和油炸相比，使用空气炸锅的好处在于没有额外引入过多油，但是，如果温度达到了，它也避免不了美拉德反应和丙烯酰胺的产生：“需要控制量，但不是一丁点都不能吃。一天吃一两款有点黄褐色的东西，问题不大。而如果一天吃很多焦香的食品，摄入的丙烯酰胺总量就可能太多。”

如果确实担心摄入过多烹饪中产生的丙烯酰胺等物质，范志红建议，可以尝试通过控制食用频次、总量以及调节烹调时间和温度的方式来平衡口味和安全：“烤的时候温度稍微低一点，时间短一点，做到食物表面呈金色、黄色就可以，不要到焦黄甚至发黑的程度。一周吃一两回，平均到每天的量就比较小了，或者，每天只吃一款焦黄的食物，最多两款。”

怎么样，这个建议还能接受吗？

监制：白中华

记者：刘飞 鹤佳

编辑：杨扬 马露丝