螺蛳粉那么臭，为什么很多人爱吃？

“一碗螺蛳粉

一年卖出501.6亿”[1]

螺蛳粉本粉

可能现在还无法相信

它能凭借一己之力

支撑起整个柳州市的发展

成为小吃届的“当红炸子鸡”

螺蛳粉

究竟是如何用它哪股神奇的力量

虏获了大众的胃？

一碗正宗螺蛳粉的诞生，要经过螺蛳熬汤、陈米制粉和配料三个复杂的制作环节，而这些步骤产生的鲜味，还在可控范围之内。

所有正宗的螺狮粉，都少不了平平无奇的发臭小天才――酸笋！

它一来，神奇的味道就增加了。

根据对发酵后酸笋的风味物质研究，酸笋当中含量较高的戊醛、柠檬醛等物质，使其散发出淡淡的腐臭味，而这些刺激性气味大部分就是螺蛳粉臭味的来源[2]。

当然，螺蛳熬成的汤本身也带有一些特殊的臭味。

研究发现，螺蛳粉汤料包、生螺蛳肉及自制螺蛳汤中 主要含有天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸等5种呈味氨基酸[3]。

这都让螺蛳粉的臭更加复杂而且独特。

其实香和臭本来就是一念之间的事。

啥意思？香到极致就是臭，臭到极致就是香。

科学家做过实验，把shi臭中的吲哚分子用酒精稀释400～1000倍后，这股味道就变成了茉莉花的香气[4]。

臭，其实就是一种独特的风味。

只是有些人热衷，有的人厌恶罢了。这可能和大脑中的奖励回路有关。

法国里昂大学研究人员用臭奶酪进行的一项研究就揭示了背后真相。

通过功能性磁共振成像（fMRI）技术观察，那些反感臭奶酪的人在闻到气味时，大脑中奖励回路相关的一部分区域没有激活，说人话就是“对奶酪没兴趣”。

而不反感臭奶酪的人，身上就没有这种现象[5]。

同理，螺蛳粉也是这个道理，有些人一闻到螺蛳粉的味道，大脑中奖励回路中某些区域就被激活，表现出喜欢。

而有些人的大脑中这些区域天生不会被激活。自然也就不喜欢吃了。

臭也好，香也罢，对于吃货来说，只要两天不吃，馋得慌……

不过最后还有三点小提醒：

1. 螺蛳粉热量高

我们计算了下，1包某品牌的螺狮粉，只算干米粉和调料包的热量，大约可以和3.3碗米饭抗衡了。

（注：一碗米饭热量232千卡[6]，按照4两蒸米饭核算）

2. 螺蛳粉营养不如面条

从营养的角度来看，螺蛳粉里面的米粉所含的蛋白质、矿物质等，相对我们熟悉的面条要少很多，85%左右都是碳水化合物[6]。

配料中虽然还有腐竹、酸笋，但这些量很小，营养可以忽略不计。

3. 煮螺蛳粉最好加点料

如果自己煮，可以加些新鲜食材来尽量达到营养均衡，烫一些绿叶蔬菜、打个荷包蛋、煮点肉类等。

在外面吃，可以多点个卤蛋和青菜。

好啦，说了这么多，估计一部分忠实的嗦粉族已经骂骂咧咧地要走了。

总之，螺蛳粉也可以又臭又健康。希望大家看得开心，嗦得痛快！

爱吃螺蛳粉的，别忘了点赞、分享呀～

审稿专家：宋新

首都医科大学附属北京朝阳医院主管营养师

参考文献

[1]人民日报客户端：501.6亿元！去年柳州螺蛳粉全产业链销售收入

https://wap.peopleapp.com/article/6476060/6359731

[2]朱照华(2014). 酸笋的营养成分检测及其主要风味物质的研究. (Doctoral dissertation, 广西大学).

[3]徐超莲, 李丽, 王裕雅,等. 柳州螺蛳粉特异性指标的分析与研究[J]. 企业科技与发展, 2021(10):3.

[4]林翔云.（2013）. 调香术，化学工业出版社

[5]Royet J P, Meunier D, Torquet N, et al. The neural bases of disgust for cheese: an fMRI study[J]. Frontiers in human neuroscience, 2016: 511.

[6]杨月欣. (2019). 中国食物成分表,第6版.[M]北京：北京大学医学出版社.

作者：杨文玲

编辑：赵亚楠、吴维、王艳

排版：韩宁宁 | 校对：武宜和

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