老坛酸菜下架后，“猪肉上色” 又冲上热搜，营养师教你如何吃对肉

相信大家对不久前315曝光的「老坛酸菜」、「双汇生产车间乱象」等食品安全问题还记忆犹新。近日，「猪肉上色冒充牛肉来卖」的事件又登上了热搜。

在肉类罐头或其他肉类制品加工中，经常会用到亚硝酸钠。一方面，用来维持肉类鲜红的颜色，避免发生“褐变”。另一方面，它还能抑制肉制品中微生物的增殖，避免肉类腐败变质，对提高腌肉的风味也有一定作用。

但很多人都知道，亚硝酸钠具有一定的毒性。

GB2760-2014《中国食品安全标准 食品添加剂使用标准》明确规定：

肉制品中亚硝酸钠的最大使用量为0.15g/kg；西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类食品残留量≤70mg/kg，其余被允许使用的肉类食品种类，残留量≤30mg/kg。

此次新闻曝光的涉事夫妻销售的肉中，亚硝酸钠含量高达201mg/kg，超出国家标准的7倍！

这意味着什么？就是短时间内经口摄入超量亚硝酸钠，很容易引起急性中毒；摄入量如果超过3g的话，可致人死亡；如果长期超量摄入，甚至会导致食道癌和胃癌！

虽然，曝光的不法商贩已经落网。不过，我们千万不能掉以轻心，在给家人，尤其是宝宝选购肉类时一定要擦亮眼睛，仔细辨别，认真挑选。

如何巧妙识别注水肉？

一、看标志

购买时一定要注意肉上是否有检疫验讫印章，如无，请注意看以下三点。

二、看颜色

正常的牛肉或者猪肉一般是鲜红色的，而且肉体的红色和脂肪的白色有明显界线。注水肉的红色比较淡，甚至发白，肉体的红色和脂肪的白色分界不明显。

三、试手感

正常肉自然放一段时间后，由于风干作用，表面会形成一层薄膜，摸起来稍微有一点点硬，手触摸后湿润感较差，移动时有明显阻力和粘着感。注水肉由于水分含量高，不容易形成薄膜，手触摸后有明显湿润感，移动时感觉较滑润、阻力小。

四、按压脂肪

正常的肉皮下脂肪无致密感，手触摸后感觉柔软，有弹性，无渗水。注水肉皮下脂肪明显增厚，尤其胸腹部为虚膘，有明显水肿感，表面湿润，指压弹性降低，复原缓慢或不能复原，并常伴有水样液体渗出。

如何识别「瘦肉精」？

瘦肉精很难靠肉眼准确鉴别，但是，瘦肉精在肝脏等内脏中累积最多，所以尽量少吃动物内脏。

安全的肉类该如何选？

目前，市面上销售的肉有排酸肉、冷冻肉和热鲜肉/普通肉，我们挨个来说。

一、排酸肉

排酸肉实际上就是冷却肉，指将屠宰后的畜禽在冷库进行4小时冷却，然后在0℃～4℃的车间进行分割和精加工，此后的包装、储存、运输和销售也均在此温度范围内控制进行，这样的肉称为排酸肉。

排酸肉在冷却加工过程中，经过解僵和自溶这一“后熟”过程，肌肉中的肌原纤维连接结构变得脆弱并断裂成小片化，同时，肌肉蛋白质通过自溶酶的作用正常降解，肌肉中肌原纤维分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味，口感更好。

二、冷冻肉

冷冻肉是屠宰完后经预冷，继而在-18℃以下急冻，深层肉温达-6℃以下的肉，在这种环境下，细菌等微生物不易存活，安全性较高，但解冻后由于水分的大量流失会导致一些营养素的减少，营养和口感都不如普通肉和排酸肉。

这是因为肌肉主要成分是水，在冻结的过程中冰的体积更大，形成的冰晶容易损伤细胞膜，导致解冻后汁液的流失。汁液富含蛋白质、维生素等成分，它们的流失易让肉变得粗糙、无味。而且如果不是采用速冻技术，冰晶形成的速度越慢，未结晶部分的溶液浓度就越高，这会影响肉中可溶性蛋白质的胶体性质、降低蛋白质结合水分的能力，从而影响肉的品质。

三、热鲜肉/普通肉

动物被宰杀后，肉品要经过僵直期和成熟期。我们平时所吃的鲜肉，实际上是处在僵直期的肉。刚宰出的肉品，其肌肉细胞停止了氧的供应，所积存的乳酸会使肌球蛋白凝固，肌肉很快收缩变硬、关节固定，这种肉品也称为“不成熟肉”，口感比较硬。

而肉一旦过了尸僵期，其自身降解作用又会增加，考虑到流通贩卖环境下的温度、细菌污染，很容易导致肉表面的腐败，影响风味。

总体来说， 排酸肉和冷冻肉的安全性都要优于热鲜肉。所以，建议大家首选酸排肉或冷冻肉。国内的冷冻肉要求是一年内，所以大家购买时要从正规渠道购买，最好买有品牌的产品，有包装注意生产日期、保质期、包装是否完整，避免买到走私冻肉或者过期冻肉。

吃对肉，也很重要

我们吃的肉根据种属不同，大致可分为三类：

畜肉：猪肉、牛肉和羊肉等禽肉：如鸡肉、鸭肉和鹅肉等鱼虾蟹贝类：草鱼、小黄花鱼、海虾和扇贝等

根据瘦肉部分所呈现的颜色的不同，又可分为红肉和白肉。畜肉属于红肉，禽肉和鱼虾蟹贝类属于白肉。

不同肉类的营养特点

从表中可以看出，牛肉蛋白质含量最高、海虾和扇贝脂肪含量最低、小黄花鱼胆固醇含量最低、扇贝铁和锌含量最高、鸭肉维生素A含量最高、海虾硒含量最高……爸妈们可以根据宝宝的需要选择，均衡的摄入才是王道。

给宝宝添加肉类有哪些讲究？

一、肉的选择有讲究

对于辅食添加初期的宝宝来说，首选富含铁的肉类。可以根据当地食物的特点来给宝宝添加，如沿海地区的妈妈可以首选扇贝、海虾等，内陆地区的妈妈可以首选牛肉等。

二、肉的食用量有讲究

不同月龄的孩子每天该吃多少肉？

6~12个月婴儿：25~75克/日1~3岁幼儿：50~75克/日3~6岁学龄前儿童：60~100克/日

三、肉的烹饪方式有讲究

推荐蒸、煮、炖这样低温的烹调方式，可以更好地保留肉中的营养。

如果宝宝不爱吃肉，可以在制作过程中尝试用一些新鲜的天然食材去腥，如生姜、葱、柠檬、山楂等。

另外，肉类也要做得足够软烂，适合宝宝的咀嚼和吞咽能力，这样宝宝才能爱上吃肉。

四、肉的部位有讲究

即便是同一种肉，也不是所有部位都适合孩子吃，以猪肉为例：

猪头、猪尾、猪蹄这些部位皮厚、肉少、富胶质、脂肪含量较高。不适于给宝宝烹调。梅肉、前后腿、后臀肉、腰柳、里脊肉、小排相对筋膜少、肉质嫩，适合给宝宝烹调。

温馨提醒，过度摄入肉会对宝宝尚未发育好的消化系统带来负担，因此适量吃肉、荤素搭配最合理！

你给宝宝吃过什么肉？怎么做的呢？宝宝最爱吃什么肉？评论区一起聊聊吧~

作者简介：儿童营养师王斌，中国注册营养师、国家二级公共营养师、国家高级营养讲师。擅于将医学与现代营养知识相结合，专注于母婴营养健康领域，手把手教你科学喂养孩子。