蛋壳粗糙、带点鸡屎的鸡蛋更新鲜？营养师教你挑选新鲜鸡蛋

鸡蛋是宝宝辅食清单中常见的食材，我每次去市场和超市观察到很多老人喜欢挑选蛋壳粗糙的、带点鸡屎更好，觉得这样的鸡蛋「刚从鸡窝里拿出来，更新鲜」。

这样挑选真的靠谱吗？

怎样的鸡蛋才能算得上是「好鸡蛋」呢？

不同颜色的鸡蛋，营养价值都一样吗？

1、如何挑选一颗新鲜鸡蛋？

看外观

如上文所说，其实我妈妈也曾经认为「鸡蛋外壳稍微脏一点的鸡蛋才是新鲜鸡蛋」，这样想的人可不在少数。

其实，脏蛋并不能代表鸡蛋新鲜，而且脏蛋未经杀菌处理直接生食，是有感染细菌风险的。

正确的挑选方法：

我们可以拿起鸡蛋轻微摇晃，如果听到的声音越明显则可能越不新鲜。

（因为可能因为存放太久，鸡蛋的气室变大，蛋黄也变得稀薄了。）

不过，现在大多数鸡蛋都会有生产日期，所以从包装上就可以分辨是否新鲜了。

看内在

鸡蛋内部主要由蛋清和蛋黄两部分组成。

相似大小的鸡蛋，打开倒在盘子中比较，蛋黄和蛋清所能保持的高度和新鲜度成正比，越新鲜的鸡蛋外形越「坚挺饱满」。

（这是因为蛋黄中的分子总量比蛋清要多，浓度差异带来的渗透压不同造成了一种不可逆的趋势：蛋清里的水会始终朝蛋黄中转移。）

什么是「散黄蛋」？

鸡蛋从被产下那一刻起，就开启了新鲜度的倒计时，每天会有少量水分从蛋清往蛋黄转移，这使得蛋黄不断膨胀，同时蛋黄也因为「稀释作用」变得稀软，外观变得越发扁平，最终包裹蛋黄的卵黄膜会被撑破，蛋黄溢出，就成了我们常说的「散黄蛋」，到了这个阶段的鸡蛋就已经非常不新鲜了。

新鲜鸡蛋的蛋清质感浓稠，看上去带有些朦胧感；放置久了的鸡蛋蛋清变得松散易流动，看上去更加清澈透明。

（这是因为你在鸡蛋「衰老」的过程中，蛋黄和蛋清的碱性会逐渐增强，酸碱度直接影响蛋白质的聚合状态，碱性越高越不利于蛋白质集聚，集聚程度会影响射入光线的偏折度。）

此外，鸡蛋存放时间的长短直接影响了鸡蛋口感，新鲜度是决定一枚鸡蛋是否好吃的王道。

鸡蛋储存的时间越久口感越差，到一定时间后，蛋清甚至会散发出淡淡的硫磺味，蛋黄也会散发出让人不适的腥味。

2、鸡蛋颜色和营养价值挂钩吗？

大家会发现市面上的鸡蛋颜色种类很多，有褐色、黄色、淡黄色、白色等等。这些都有什么区别呢？谁的营养价值更高呢？

其实，蛋壳的颜色和鸡蛋营养没有太大关系。

斌姐给大家提供一张鸡蛋营养成分分析表，很容易就可以看出来它们的营养素差别并不大。

那么为什么我们能看到很多不同颜色的蛋壳呢？

斌姐在这里给大家科普一下，蛋壳主要由碳酸钙、磷酸钙及少量蛋白质构成，如果没有色素的参与，蛋壳应该都是白色的。蛋壳里的色素主要有3种：原卟啉、胆绿素以及胆绿素的金属螯合物，在这「三原色」的作用下，我们可以看到白色、红色、褐色等多种颜色的鸡蛋。

鸡的品种不同，产出的鸡蛋颜色就会不同。

另外，蛋壳颜色和蛋壳的厚度有一些关系。颜色越深，蛋壳越厚。这种鸡蛋轻微磕碰不太容易碎，相对也比较耐储存。

作者简介：儿童营养师王斌，中国注册营养师、国家二级公共营养师、国家高级营养讲师。擅于将医学与现代营养知识相结合，专注于母婴营养健康领域，手把手教你科学喂养孩子。